Bor-kultúra
2012.09.14. - Stíluskommunikáció
Ahogy a megfogjuk, ahogy beleiszunk – minket minősít
Legyen szó borivásról, borkóstolásról, sokan úgy teszünk, mintha értenénk hozzá. Mert a borhoz illendő és sikk érteni. Valóban így van! Sosem tudni, mikor kerülünk olyan társaságba, ahol igazi ínyencek vesznek minket körül, akik órákon át tudnak beszélni a borkultúráról. De még egy egyszerűbbnek tűnő üzleti vacsorán is könnyen lebőghetünk, ha nem jól tartjuk a poharat vagy azonnal belehörpintünk. A borozásnak – sok más alkoholos itallal szemben – bonyolult szabályai vannak.
Borfogyasztásra mindig adódik alkalom, bármilyen helyzetben fogyasztható, s ha ezt mértékkel tesszük, egy pohár jó bor egészséget és jó kedvet ad, egyszóval a javunkra válik.
Mindegyik bornak saját kóstoló pohara van. Az egyik tulipán alakú, hogy könnyen forgatható legyen a bor, a másik gömbölyded, hogy a színe jobban érvényesüljön, a harmadik pohár kelyhe hosszú, hogy a buboréknak elég hosszú útja legyen.
Nem mindegy, miből iszunk
a) fehér borhoz, b) vörös borhoz, b1) vörösbor-kóstoló csésze, c) pezsgőhöz
d) likőrborokhoz, e) brandyhez, konyakhoz, f) „rizling” borokhoz, g) csemegeborokhoz
Mindegyik pohártípusra igaz, hogy a száránál, vagy a talpánál kell megfogni. A kelyhet nem fogjuk meg, mert a pohárban lévő bor hőmérsékletét megváltoztatjuk.
Borkóstolás
Borkóstolás alkalmával a fehér-, a rozé-, és a vörösbort a pohár egyharmadáig öntik, a vörösbor-kóstoló csészébe pedig a csésze alján lévő dudorok eltakarásáig kerül a bor.
Nem mindegy az italok kínálási hőmérséklete sem. Ha a bor idős, testes, illatos, ezeket melegebben fogyasztjuk. A magyarországi gyakorlat azt mutatja, hogy a vörösbort 14-18 fok között, a fehérbort 10-12, a rozét, sillert 8-10, míg a pezsgőt 7-8 fokon kóstoltatják.
Ennek az az oka, hogy a borok savtartalma a megadott hőmérsékleten érvényesül a legjobban. Ha egy bort túlhűtünk, az aromákat nem fogjuk érezni. Az illatanyagok 5 fok, a zamatanyagok 8 fok alatt nem tudnak érvényesülni. Akár hűteni, akár melegíteni kell egy bort, akkor azt csak lassan, fokozatosan tegyük.
Első kapcsolatunk a borral: a látvány
A pohárban megnézhetjük, milyen a színe, a habzása, mozgékonysága. A színét fehér háttér előtt látjuk a legjobban, tisztaságát a gyertyafény felé fordítva. Ha a pohárban körbepörgetett bornak koronája van, az a testességre utal.
A bort apró levegővételekkel megszagoljuk, szimatoljuk. Az illatokat az orr nyálkahártyája érzékeli, ezért elég egy rövid szippantás, hogy az illatanyagok elérjenek odáig. 10-20 másodpercnél tovább ne szagolgassunk egy bort, mert az orrunk elfárad.
Lehetőség szerint mindig azonos mennyiségű bort vegyünk a szánkba, s 15-30 másodpercig tartsuk ott. Ennyi idő elég az ízek érzékeléséhez, utána ízérzékelésünk csökken.
A kóstolási sorrend: fehérborok, illatos borok, rozé és siller borok, vörösborok, egyéb borkülönlegességek, likőrborok, pezsgők, cognac, brandy.
Felszolgálás
Miután a pincér bemutatja a bort, beszél annak termőhelyéről, fajtájáról, évjáratáról, különlegességeiről, közben a címkéjét megmutatja. A dugót hang nélkül, tisztán kiveszi az üvegből, a palack száját megtörli egy kendővel, majd megszagolja a dugót. Ha rossz szaga van, a borral is lehet valami baj, ez esetben másik üveget vesz elő ugyanabból a tételből.
Ha a dugó rendben van, átadja a rendelőnek ellenőrzésre, aki fejbólintással megerősíti a döntést. Elsőnek a megrendelő poharába tölt egy keveset, épp annyit, amennyivel megkóstolja, s elbírálja, hogy felszolgálható-e. A bírálat ideje alatt a pincérnek diszkréten kell várakoznia, akár több percig is. A rendelő fejbólintással jelzi az engedélyezést.
Ha kisebb asztaltársaság rendelte a bort, a felszolgálási sorrend a következő: először a díszvendég következik, majd az idősebb hölgyek, fiatalabb hölgyek, idősebb férfiak, fiatalabb férfiak, s végül a rendelő. Nagyobb társaság esetén a rendelő személytől indulva, általában jobbra haladva töltik a bort úgy, hogy körbeérve a rendelő poharába töltenek utoljára. A pincér mindig ügyel arra, hogy a címke látható legyen. A pohárba töltést mindig a vendég széke mögül jobb kézzel, jobb oldalról kell elvégezni, s ügyelni arra, hogy a palack ne ütődjön a pohárhoz.
A bor megválasztásánál mindig a díszvendég, vagy a társaság ízlését kell figyelembe venni, ezért jó, ha ezt előre tudjuk. Mindig az ételekhez illő bort válasszunk, de három-négynél nem többet.
Már a rómaiak is a fehérbort a fehér húsokhoz, a vörösbort a vörös húsokhoz itták. A halhoz a fehérbor illik, ez alól kivétel a vörösboros, paprikás halétel, így a magyaros halászlé. Másik fontos dolog: mindig olyan borral kell felszolgálni az ételt, mint amilyennel készült.
Borfogyasztás, vendéglátás
Bárhol a világon, ahol szőlőt termesztenek, az emberek életstílusa, ünnepei, hiedelmei, szokásai mind a szőlőhöz kötődnek, a szőlő és a bor az életük része. A hatalmas szőlészetek turisztikai látványosságként is szolgálnak, erre nagyon jó példa Portugáliában a Duoro völgye. Itt szinte megállat az idő, turisták ezrei érkeznek a szőlővel borított táj látványa miatt. Ha egy nép kultúrájával ismerkedünk, éljünk egy kicsit úgy, mint ők. Együk az ő ételeiket, igyuk az italaikat, mi is éljük át a környezettel való harmonikus egységet.
Viselkedés borbemutatón, borkóstolón
Baráti társasággal nagyon jó egy borkóstolón részt venni. A termelő vagy pincemester menetrend szerint levezeti a bemutatást, s a végén jön a búcsúpohár. Ezzel mindenki megemlékezik a szőlővel dolgozó emberekről, és köszönetet mond a házigazdának. Ez a „hivatalos rész” végét jelenti.
Van egy pár szabály, amelyet illik betartani:
- Hallgassuk figyelemmel azt, aki a bemutatót tartja
- Illetlenség a bort nem elfogadni. Ha nem ihatunk, mert vezetünk vagy gyógyszert szedünk, mondjuk meg a kóstolás előtt
- Addig nem illik beleinni a pohárba, amíg erre engedélyt nem kapunk
- Mindig maradjon egy kevés bor a poharunkban, mert ha valakinek észrevétele van, nem tudunk újra inni, az ő szemszögéből vizsgálódni
- Mindig mondjunk valamit a borról. Vagy szóban, vagy egy elismerő pillantással jelezzünk a házigazdának. Valami jót találjunk benne, a rosszat csak kifejezett kérésre áruljuk el
- Ne kopogtassuk a hordókat, ez nagyfokú udvariatlanság. Olyan, mintha a termelő zsebében lévő pénzt számolgatnánk
- A bemutató alatt a pincében tilos a dohányzás és a rágózás
- Ne vegyünk elő otthonról vitt ételt, csak a felszolgált ételeket, italokat fogyasszuk
- Az étkezésnél ügyeljünk a tisztaságra, ne morzsázzunk, vigyázzunk a pince tisztaságára
Pántyéné Horváth Klára
